隨后入倉(cāng)發(fā)酵40天，期間要經(jīng)過(guò)兩次翻倉(cāng)。在經(jīng)過(guò)最高溫度60°以上的高溫發(fā)酵，這樣的高溫對(duì)茅臺(tái)酒中的微生物群進(jìn)行富集篩選，弱者自然被淘汰。形成產(chǎn)香、產(chǎn)酒的獨(dú)特微生物體系。
在茅臺(tái)的制曲過(guò)程中，黃曲所占的成分比較高，據(jù)王莉介紹，一般發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發(fā)酵不夠的，黑曲是發(fā)酵過(guò)頭的，而茅臺(tái)的黃曲占比都達(dá)到了80%以上。發(fā)酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲(chǔ)半年，發(fā)酵后的曲塊在儲(chǔ)存過(guò)程中水分等元素?fù)]發(fā)，有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進(jìn)入制酒生產(chǎn)。
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