每一輪的發(fā)酵包含有氧發(fā)酵和無(wú)氧發(fā)酵兩種。堆積發(fā)酵的有氧發(fā)酵，入酵池發(fā)酵后再進(jìn)行相對(duì)的無(wú)氧發(fā)酵。被稱(chēng)為陰陽(yáng)發(fā)酵。這是非常重要的工序，也是香氣最重要的來(lái)源。入窖完成后，再用特定的窖泥來(lái)密封。
這層泥土也大有學(xué)問(wèn)。使用的是茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)刈霞t色、黏性好、無(wú)雜質(zhì)的泥土，入窖發(fā)酵期是一個(gè)月，在窖期內(nèi)，微生物再次發(fā)生改變，等待最后的沖刺。第二次投料過(guò)程中也有潤(rùn)糧，兩次混合上蒸，被稱(chēng)為“六次方陣”的專(zhuān)業(yè)操作。
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