茅臺酒釀造的過程中遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，需要經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的過程，被譽(yù)為世界上最為復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。整個過程歷經(jīng)春夏秋冬四個季節(jié)。
“曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲是以高粱為原料，茅臺至今還在堅持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。據(jù)茅臺一員工介紹，公司也曾經(jīng)想使用機(jī)械進(jìn)行踩曲，但無法形成大曲的形狀和密度。
